Das Besondere zur Spargelzeit: weisser Spargel mit Estragon-Zabaione. Bestens kombinierbar mit Gemüsereis oder gedämpften Kartoffeln.

Spargeln mit Estragon-Zabaione und Rohschinken

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Zabaione:
1 dl	Weisswein
1 dl	Gemüsebouillon
2	Knoblauchzehen, gescheibelt
1	Zwiebel, gehackt
2	Estragonzweiglein
1	Ei
1	Eigelb
2 EL	Vollrahm
	Salz, Pfeffer
½ - 1 EL	Estragon, gehackt
Spargeln:
1 EL	Salz
1 TL	Zucker
	wenig Butter
1 kg	weisse Spargeln, gerüstet
12 Tranchen	Rohschinken
	Estragon zum Garnieren

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Zabaione: Alle Zutaten bis und mit Estragonzweiglein langsam auf die Hälfte einköcheln, in eine Metallschüssel absieben, leicht auskühlen lassen.
Spargeln: In einer grossen Pfanne 2-3 Liter Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter beigeben. Spargeln zufügen, halb zugedeckt 12-17 Minuten, je nach Dicke, knapp weich garen.
Ei, Eigelb und Rahm verrühren, zur Saucenflüssigkeit geben. Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse schaumig ist. Die Masse darf nicht zu heiss werden, sonst fällt sie wieder zusammen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, würzen. Estragon dazumischen. Sofort anrichten.
Spargeln und Rohschinken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Zabaione darauf geben, garnieren. Restliche Zabaione dazu servieren.