Fans von Rüeblitorte aufgepasst: Sie funktioniert auch als Muffin. Diese herrlich saftigen und zarten Cupcakes mit cremigem Frosting schmecken einfach nur himmlisch.

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Rüebli-Muffins

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Zutaten

12 Stück

Menge	Zutaten
Muffinblech
Papierkapseln
Teig:
50 g	Butter, weich
5	Eigelb, Raumtemperatur
200 g	Zucker
½	Zitrone, abgeriebene Schale
200 g	gemahlene Mandeln
250 g	Rüebli, fein gerieben
100 g	Mehl
½ TL	Backpulver
½ TL	Zimt
1 Msp.	Gewürznelkenpulver
5	Eiweiss
1 Prise	Salz
50 g	Aprikosenkonfitüre
Frosting:
120 g	weiche Butter
1 - 2 EL	Zitronensaft
350 g	Puderzucker
12	Marzipanrüebli, zum Garnieren

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Teig: Butter, Eigelb, Zucker und Zitronenschale mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.
Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 160°C).
Mandeln und Rüebli dazugeben, gut mischen. Mehl mit Backpulver und Gewürzen mischen, darunterziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen, dazugeben und mit dem Teigschaber sorgfältig darunterziehen. Masse in die vorbereiteten Muffinvertiefungen füllen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten backen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen.
Konfitüre erwärmen. Die noch warmen Muffins auf der Oberfläche mit Konfitüre bepinseln. Vollständig auskühlen lassen.
Frosting: Butter, Zitronensaft und Puderzucker mit dem Mixer rühren, bis die Masse Spitzchen bildet.
Muffins mit dem Frosting und den Marzipanrüebli garnieren.

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