Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Gebratene Schwarzwurzeln:
1 TL	Salz
2 EL	Zitronensaft
800 g	Schwarzwurzeln
	Bratbutter
1 EL	Zucker
	Salz, Pfeffer
Malfatti-Teig:
250 g	Halbfettquark
3	Eier
120 g	Sbrinz AOP, gerieben
250 g	Mehl
50 g	Portulak, fein gehackt
½ TL	Salz
	Pfeffer, Muskat
Pilzsauce:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
500 g	Pilze, z.B. Kräuterseitlinge, geputzt, längs geviertelt
3 dl	Gemüsebouillon
1,8 dl	Saucenhalbrahm
	Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian
	Thymian zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Schwarzwurzeln: Reichlich Wasser mit Salz und Zitronensaft in eine Pfanne geben, aufkochen. Schwarzwurzeln (unter fliessendem Wasser, evtl. mit Plastikhandschuhen) schälen. Längs halbieren und in 3-4 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Kochwasser geben. Während 15-20 Minuten gar sieden, abtropfen und zugedeckt warm stellen.
Teig: Quark und Eier verrühren, mit restlichen Zutaten vermischen.
Pilzsauce: Schalotte in der Butter andämpfen, Pilze beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen, würzen. 5-10 Minuten, bis zur gewünschten Konsistenz, köcheln.
Teig mit zwei Löffeln zu Quenelles formen, Quenelles in reichlich, knapp siedendes Salzwasser geben. Ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen.
Schwarzwurzeln und Malfatti in der Bratbutter mit Zucker kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilzsauce, Malfatti und Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Portulak durch Spinat oder Rucola ersetzen.
Malfatti vorbereiten und vor dem Servieren in Butter goldgelb braten.