Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1	Kalbsfilet, ca. 800 g
	Salz, Pfeffer
1	Zitrone, abgeriebene Schale
	Bratbutter oder Bratcrème
Pistaziensauce:
1	Schalotte, fein gehackt
1	Knoblauchzehe, gepresst
	Butter zum Dämpfen
1 dl	Weisswein oder Kalbsfond
3 dl	Kalbsfond
1,8 dl	Saucenhalbrahm
	Salz, Pfeffer
	einige Tropfen Zitronensaft
1 EL	glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 EL	Pistazienöl, nach Belieben
3 - 4 EL	gesalzene, geröstete Pistazien, fein gehackt
Kandierte Zitronen:
1	Zitrone, dünn abgeschälte Schale, in feine Streifen geschnitten
2 EL	Zucker
1 - 2 EL	Wasser
	glattblättrige Petersilie und Pistazien, gehackt, zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Fleisch würzen, rundum in der heissen Bratbutter 5-6 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1 ¼-1 ½ Stunden (Kerntemperatur ca. 55°C), à point: 1 ½-2 Stunden (Kerntemperatur: ca. 60°C).
Sauce: Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit Wein oder Fond ablöschen, etwas einkochen. Fond dazugiessen, mit dem Rahm sämig einkochen, würzen. Sauce mit Zitronensaft, Petersilie, Pistazienöl nach Belieben und Pistazien verfeinern.
Kandierte Zitronen: Zitronenstreifchen in siedendem Wasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Mit Zucker und 1-2 EL Wasser aufkochen, etwas einkochen und bis zum Servieren ziehen lassen.
Das Kalbsfilet kurz vor dem Servieren tranchieren, mit der Sauce und den Zitronen auf vorgewärmte Teller geben, garnieren.

Dazu passen Rüebli und Basmati-Reis.
Pistazienöl gibt es im Reformhaus oder in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern.
Das Fleisch kann bei 60°C 30-60 Minuten warm gehalten werden.