Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 ofenfeste Form von 25×35 cm
Butter für die Form
Knöpfliteig:
300 g	Mehl
1 TL	Salz
1 EL	Griess
3	Eier
1,5 dl	Wasser
Rotkraut:
500 g	Rotkraut, gerüstet, in feinen Streifen oder gehobelt
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
½ TL	Salz
	Pfeffer, Muskat
1	Lorbeerblatt
1 Prise	Zucker und Zimt
2 dl	Gemüsebouillon
1 EL	Risottoreis
2 EL	milder Essig
1 EL	Johannisbeergelee
Rehrücken:
600 g	ausgelöster Rehrücken (2 Entrecôtes am Stück, je ca. 300 g), allfällige Silberhäutchen entfernt
1 TL	Salz
	Pfeffer
2	Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
1 - 2	Rosmarin- und Thymianzweige
	Bratbutter oder Bratcrème
Marronisauce:
250 g	tiefgekühlte Marroni, angetaut
1	Schalotte, fein gehackt
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
3 - 3,5 dl	Bouillon
1 dl	Rahm
	Salz, Pfeffer, evtl. Zucker
	Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Teig: Mehl, Salz und Griess mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Rotkraut: Kabis und Schalotte in der Butter andämpfen, würzen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln. Essig und Gelee daruntermischen.
Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Butter in eine vorgewärmte Schüssel geben, warm stellen.
Rehrücken: Ofen auf 140°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in die ausgebutterte Form legen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 15 Minuten garen. Herausnehmen, Fleisch (Stücke evtl. halbieren) mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in reichlich heisser Bratbutter rundum kurz anbraten. Dabei regelmässig Bratbutter über das Fleisch giessen. Fleisch tranchieren.
Sauce: Marroni, Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln, bis die Marroni weich sind. Ein Drittel der Marroni herausnehmen, warm stellen, restliche Sauce pürieren, würzen.
Rehrücken, Knöpfli, Rotkraut und Sauce mit Marroni auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Knöpfli 1 Tag im Voraus zubereiten und vor dem Servieren in Butter goldgelb braten.
Glasierte Kastanien dazu servieren.