Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
2	Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
	Salz, Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
1 dl	Weisswein
0,5 dl	Estragon- oder Weissweinessig
1	Schalotte, gehackt
1	Estragonzweig
½ TL	schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
3	Eigelb
100 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
½ EL	Estragon, gehackt
	Salz, Pfeffer
	Estragon zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).
Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht. Estragon beifügen, würzen.
Entrecôtes tranchieren. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Dazu passt Reis.
Die Sauce passt auch zu gebratenen oder gedämpften Fischfilets.