Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur
Knöpfli:
600 g	Mehl
2 TL	Salz
6	Eier
3 dl	Wasser
	Bratbutter oder Bratcrème
Herbstgemüse:
5 EL	Zucker
2 EL	Wasser
40 g	Butter
750 g	Marroni, tiegefkühlt, angetaut
3 - 4	rote Zwiebeln, gerüstet, in Spalten geschnitten
1 - 2 cm	Ingwer, gerüstet, in dünne Scheiben geschnitten
2 dl	Wildfond oder Bouillon
1 - 2 EL	Calvados oder Apfelwein
3	rotschalige, leicht säuerliche Äpfel, gerüstet, in Schnitze geschnitten
	Salz, Pfeffer
Rehmedaillons:
18	Rehmedaillons, aus dem Entrecôte geschnitten, ca. 750 g
18 Tranchen	Bratspeck
18	Rosmarinzweige
	Bratbutter oder Bratcrème
¾ TL	Salz
	Pfeffer

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Knöpfliteig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Eier und Wasser verrühren, hineingiessen, zu einem Teig verrühren. Teig klopfen, bis er geschmeidig ist und Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in knapp siedendes Salzwasser streichen. Ziehen lassen, bis die Knöpfli an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Knöpfli in der Bratbutter bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Gemüse: Zucker und Wasser in eine Pfanne geben, hellbraun caramelisieren. Butter beifügen, schmelzen lassen. Marroni, Zwiebeln und Ingwer dazugeben, mischen. Mit Fond oder Bouillon und Calvados oder Apfelwein ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 7-10 Minuten köcheln. Äpfel in den letzten 5 Minuten mitköcheln, würzen.
Reh: Medaillons mit je 1 Tranche Speck und 1 Rosmarinzweig umwickeln, mit Küchenschnur fixieren. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt 2-3 Minuten braten, würzen.
Medaillons, Gemüse und Knöpfli auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Knöpfli können ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Bis zum Braten zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Reh- durch Hirschmedaillons ersetzen. Die Bratzeit beträgt insgesamt 3-5 Minuten.