Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
600 g	Kalbsnuss
5 - 7,5 dl	Weisswein
350 g	Stangensellerie, gerüstet, Stangen quer halbiert
3 - 4	Rüebli, gerüstet, quer halbiert
1	Zwiebel, geviertelt
1	Lorbeerblatt
2	Gewürznelken
1 TL	Salz
200 g	ausgelöste Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
Salatsauce:
3 EL	weisser Balsamico-Essig
4 EL	Sud
150 g	Crème fraîche
	Salz, Pfeffer
5 - 6	Essiggurken
1 Bund	Schnittlauch, fein geschnitten

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Fleisch und restliche Zutaten bis und mit Gewürznelken in eine Schüssel geben. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren, regelmässig wenden.
Alles in eine grosse Pfanne geben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, salzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren. Erbsen in den letzten 5-10 Minuten mitkochen (nochmals aufkochen). Alles im Sud auskühlen lassen.
Sauce: Essig, Sud, Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren. Gemüse aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen. Zusammen mit Essiggurken in Stücke schneiden, zur Sauce geben, mischen. Fleisch in Würfel schneiden, beifügen. Die Hälfte des Schnittlauchs daruntermischen.
Salat auf Tellern anrichten, mit restlichem Schnittlauch garnieren.