Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Omeletten:
300 g	Mehl
1 TL	Salz
6	Eigelb
3 dl	Milch
3 dl	Wasser
6	Eiweiss
	Bratbutter oder Bratcrème
Füllung:
1	Zwiebel, fein gehackt
600 g	Rüebli, gerüstet, in Stängeli geschnitten
3	Kohlrabi, ca. 800 g, gerüstet, in Stängeli geschnitten
	Butter zum Dämpfen
⅓ TL	Salz
	Pfeffer
1 - 2 Prisen	Zucker
2 EL	Petersilie, gehackt
Béchamelsauce:
4 dl	Milch
2 dl	Wasser
4 EL	Mehl
20 g	Butter
	Salz
	Pfeffer
	Muskatnuss
50 g	Tilsiter (rot), gerieben
	Petersilie zum Garnieren

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Omeletten: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Eigelb, Milch und Wasser verquirlen, in die Mulde giessen. Zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiss steif schlagen, sorgfältig darunterziehen.
Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Bratbutter erhitzen. Aus dem Teig 12 Omeletten ausbacken, warm stellen.
Füllung: Zwiebel, Rüebli und Kohlrabi in der Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zugedeckt auf kleiner Stufe 10-20 Minuten dämpfen. Flüssigkeit ab¬giessen oder vollständig verdampfen lassen. Petersilie dazugeben.
Sauce: Alle Zutaten bis und mit Muskatnuss unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, bei kleiner Hitze 5-10 Minuten köcheln. Käse dazugeben, schmelzen lassen, darunterrühren.
Füllung und Sauce auf die Omeletten verteilen, Omeletten verschliessen und auf Tellern anrichten oder Sauce separat dazu servieren. Mit Petersilie garnieren, mit Reibkäse servieren.

Füllung: Gemüse durch 1-1,25 kg Spinatblätter ersetzen. Dämpfzeit ca. 10 Minuten. Mit Muskatnuss statt Zucker abschmecken und Petersilie weglassen.
Gefüllte Omeletten in ausgebutterte Gratinform geben, mit Béchamelsauce übergiessen, nach Belieben mit Käse bestreuen und im Ofen bei 220°C 10-15 Minuten überbacken.

Was koche ich heute? Die Saisonal-und-regional-Antwort gibts hier.