Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
6 Förmchen von 1,5 dl Inhalt
1 kg	grüne Spargeln, gerüstet
2,5 - 3 dl	Halbrahm
⅓ TL	Salz
	Pfeffer
6 Blatt	Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt
Sauce:
2 EL	weisser Balsamico-Essig
3 EL	Rapsöl
	wenig Salz
	Pfeffer
Wachtelspiegeleier:
	Bratbutter oder Bratcrème
6	Wachteleier
	wenig Salz
6 Tranchen	Rohschinken

Kochen & unseren Podcast hören:

Spargeln in der Mitte halbieren, Spitzen beiseite stellen. Hinterteile (400-450 g) in kleine Stücke schneiden und mit dem Rahm zugedeckt bei kleiner Hitze weich kochen, würzen.
Masse in einen Messbecher giessen, falls nötig mit Rahm auf 6 dl ergänzen und fein pürieren. Zurück in die Pfanne geben. Gelatine in der noch heissen Masse unter Rühren schmelzen lassen.
Masse in die kalt ausgespülten Förmchen verteilen. Auskühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.
Köpfchen mit der Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen. Falls nötig, Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Vor dem Servieren während ca. 30 Minuten temperieren, d.h. nicht gekühlt stehen lassen.
Sauce: Alle Zutaten verrühren.
Spargelspitzen in reichlich Salzwasser 5-8 Minuten knapp weich kochen, abgiessen. Auf Tellern mit den Köpfli anrichten, mit Sauce beträufeln. Rohschinken auf Tellern verteilen.
Wachtelspiegeleier: Bratbutter in der Bratpfanne schmelzen lassen. Eier aufschlagen, hineingeben und zu Spiegeleiern braten, salzen. Ebenfalls auf den Tellern anrichten.

Die Köpfchen können am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nach Belieben mit Rüeblikraut garnieren.