Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
1 - 1,2 kg	Schweinsnierstück, bei Bedarf vom Metzger gebunden
2	Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
1 EL	Honig
1 EL	Senf
1½ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
70 g	Sesamsamen
40 g	Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
1 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
1 dl	Fleischbouillon
Sauce:
2	Schalotten, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
250 g	Stangensellerie, gerüstet, schräg in 3-4 cm lange Stücke geschnitten
1,5 dl	Gemüsebouillon
1½ TL	Maisstärke
2,5 dl	Saucenhalbrahm
3	Tomaten, geschält, entkernt, in Streifen geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
1 - 2 EL	glattblättrige Petersilie, nach Belieben
	Glattblättrige Petersilie und Selleriekraut zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Mit einem spitzen Messer kleine Schnitte in das Fleisch schneiden, Knoblauchstifte ganz hineinstecken. Honig und Senf verrühren, Braten rundum damit bestreichen, würzen. In den Sesamsamen wenden, ins Bratgeschirr legen.
Ofen auf 220°C vorheizen. Bratbutter gleichmässig über das Fleisch giessen. In der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. Ofenhitze auf 80°C reduzieren, dabei Ofentüre offen lassen, damit die Temperatur rasch absinkt. 7 Teller darin vorwärmen. (Der 7. Teller wird am Schluss zum Warmstellen benötigt.) Wein und/oder Bouillon ins Bratgeschirr giessen. Braten bei 80°C 1 ¾-2 ¼ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 75-78°C betragen. Der Braten lässt sich anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
Sauce: Schalotten in Butter andämpfen. Sellerie beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 5-7 Minuten köcheln. Maisstärke mit Rahm verrühren und unter Rühren dazugeben und aufkochen. (Die Sauce darf dickflüssig sein, da sie am Schluss mit dem Bratenjus verdünnt wird.) Tomaten beifügen, nur heiss werden lassen, würzen. Nach Belieben Petersilie daruntermischen.
Braten aus dem Bratgeschirr nehmen, im Ofen warm stellen. Jus absieben. Sauce damit leicht verdünnen. Braten tranchieren. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. 1-2 Tranchen Fleisch darauf anrichten, garnieren.

Vorbereiten: Die Sauce lässt sich ohne Tomaten ½ Tag im Voraus zubereiten. Rasch abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren aufkochen, mit Jus verdünnen und Tomaten beifügen.
Schweinsbraten durch Kalbsbraten, z.B. Kalbsnuss, ersetzen. Die Kerntemperatur soll 65-70°C betragen.