Schlemmen wie bei Mami: köstlicher Kalbsbraten an feiner Haselnusssauce mit einem Schuss Wermut oder Apfelwein. Ein Rezept, das der ganzen Familie mundet.

Drucken

Kalbsbraten an Haselnusssauce

Drucken

Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
1 - 1,2 kg	Kalbsnuss
1½ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
1 EL	Butter
2	Schalotten, gehackt
2	Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
0,5 dl	trockener Wermut oder alkoholfreier Apfelwein
2 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
2,5 dl	Vollrahm, mit 1 1/2 TL Maisstärke verrührt
70 g	Haselnüsse, gehackt, geröstet
3 - 4 EL	geschnittener Schnittlauch
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Schnittlauch zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte, 5-6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
Fleisch mit Küchenschnur binden, würzen. In der heissen Bratbutter rundum 10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen 2 ¾-3 ¼ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70-75°C betragen. Das Fleisch kann anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu einer Stunde warm gehalten werden.
Sauce: Butter zum Bratsatz geben. Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Mit Wein und Wermut oder Apfelwein ablöschen, zur Hälfte einköcheln. Fond und Rahm dazugeben, nochmals kurz köcheln. Die Hälfte der Nüsse und Schnittlauch dazumischen, würzen.
Kalbsnuss tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Fleisch dazulegen, mit den restlichen Nüssen bestreuen, garnieren.

Dazu passen Knöpfli, Nudeln, Polenta, Bratkartoffeln und Kürbisgemüse. Fleisch bei höherer Temperatur im Ofen zubereiten: Fleisch würzen, in ein Bratgeschirr legen. 2-3 EL heisse Bratbutter darübergiessen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. Ofentemperatur auf 180°C reduzieren. Braten mit 1,5 dl Weisswein oder alkoholfreiem Apfelwein übergiessen, 1-1 ¼ Stunden braten (Kerntemperatur: 70-75°C). Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit aus dem Bratgeschirr übergiessen.