Durch den Niedergarprozess bleibt das Rindshuft-Steak besonders zart und saftig. Viel Kreativität steckt auch in der herrlichen Tomaten-Butter-Sauce.

Rindshuft-Steaks mit Rosmarin-Kartoffeln

Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
2	doppelte Rindshuft-Steaks à je ca. 400 g
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Rosmarin-Kartoffeln:
1 kg	festkochende Kartoffeln, in 1 cm dicken Stangen
	Bratbutter oder Bratcrème
2 - 3	Rosmarinzweige
	Salz
Tomaten-Butter-Sauce:
1	Zwiebel, gehackt
2	Knoblauchzehen, gehackt
	Butter zum Dünsten
800 g	reife Tomaten, geschält, entkernt, in Stücken
2 EL	Tomatenpüree
2 EL	Weisswein oder Apfelsaft
1 EL	Weissweinessig
1 EL	flüssiger Honig
¼ - ½ TL	Zimt
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Cayennepfeffer
100 g	Butter, kalt, in Stücken
	Rosmarin zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
Steaks würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1¼-1½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 52-55°C, für "à point" 58-60°C betragen. Die Steaks können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
Kartoffeln in Bratbutter unter mehrmaligem Wenden zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten dünsten. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, etwas Bratbutter und Rosmarinzweige beifügen, goldbraun braten, salzen.
Sauce: Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Tomaten und Tomatenpüree mitdünsten. Mit Wein oder Apfelsaft ablöschen. Essig, Honig und Gewürze beifügen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln, pürieren. Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Sauce nicht mehr kochen, abschmecken.
Steaks tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Kartoffeln darauf anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Sauce lässt sich, ohne Butterzugabe, 1 Tag im Voraus vorbereiten. Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter darunterrühren.