Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Vinaigrette:
1	kleine Tomate
2 EL	Zitronensaft
3 - 4 EL	Rapsöl
1 TL	Aprikosenkonfitüre oder Zucker
100 g	reife Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
½	Bundzwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten
1	roter Peperoncino, entkernt, in feine Streifen geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
350 g	Formaggini, halbiert oder geviertelt
60 g	Portulak oder Rucola

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Vinaigrette: Haut der Tomate kreuzweise einschneiden. In siedendem Wasser 1 Minute blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken. Tomate schälen, entkernen, klein würfeln. Zitronensaft, Öl und Konfitüre oder Zucker verrühren. Tomate und restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
Formaggini und etwas Portulak auf Tellern verteilen. Vinaigrette dazu anrichten.

Die Vinaigrette lässt sich ½ Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.