- 45min
Kalbsspiesse mit Rucolafüllung
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Kalbsspiesse mit Rucolafüllung
Zutaten
6 Portionen
Menge | Zutaten |
---|---|
Metall- oder Holzspiesse | |
Rucolafüllung: | |
50 g | Rucola |
50 g | feiner Spinat, gerüstet |
1 | kleine Knoblauchzehe |
30 g | geschälte, gemahlene Mandeln |
50 g | Sbrinz AOP, gerieben |
2 EL | Rapsöl |
Salz | |
Pfeffer aus der Mühle | |
Kalbsspiesse: | |
18 | kleine, dünne Kalbsplätzchen, je 40 g, vom Metzger flachgeklopft |
Zitronensaft zum Beträufeln | |
Salz | |
Pfeffer aus der Mühle | |
9 | Rohschinkentranchen, ca. 100 g, halbiert |
Bratbutter oder Bratcrème | |
Jus: | |
2 dl | Weisswein oder Kalbsfond |
4 dl | Kalbsfond |
¼ TL | Zitronensaft |
30 g | Butter, kalt, in Stücke geschnitten |
Rucola zum Garnieren |
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Zubereitung
Rezeptinfos
- Zubereiten45min
- Auf dem Tisch in45min
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- Füllung: Rucola, Spinat und Knoblauch im Cutter oder von Hand sehr fein hacken. Restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
- Ofen auf 75°C vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
- Spiesse: Kalbsplätzchen mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen. Mit je ½ Tranche Rohschinken belegen, Füllung darauf verteilen, aufrollen. Je 3 Röllchen an Spiesse stecken. Portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je 4-6 Minuten braten. Im 75°C warmen Ofen warm stellen.
- Jus: Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf die Hälfte einköcheln. Zitronensaft und Butter unter Rühren beifügen. Nicht mehr kochen.
- Je etwas Jus auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Spiesse darauflegen, garnieren.
Dazu passt ein Zucchini-Risotto: 1 Zwiebel und 1 gepresste Knoblauchzehe in Butter andämpfen. 400 g Risottoreis dazugeben, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon ablöschen. Ca. 9 dl heisse Fleischbouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 18-20 Minuten unbedeckt köcheln. 1 Zucchini, klein gewürfelt, in den letzten 3-4 Minuten mitgaren. 2 EL Crème fraîche, 50 g Sbrinz AOP, gerieben, und wenig abgeriebene Zitronenschale beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
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