Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
900 g	Schweinefilet (ca. 1 ½ Filets)
	Salz
	Bratbutter oder Bratcrème
2 - 3 EL	schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
2	Orangen, mit dem Zestenmesser abgeschälte Schale oder abgeriebene Schale
Sauce:
1 grosse	Zwiebel, gehackt
2	Rüebli, gerüstet, gewürfelt
100 g	Knollensellerie, gerüstet, gewürfelt
1 kleiner	Lauchstängel, ca. 80 g, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
	Butter zum Dämpfen
2 EL	Tomatenpüree
2,5 dl	Weisswein oder Kalbsfond
6 dl	Kalbsfond
2 dl	Orangensaft
1 - 2 EL	Balsamico-Essig
30 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Rüebli-Zwiebel-Gemüse:
250 g	Perlzwiebelchen
400 g	Rüebli, gerüstet, in ca. 4×1 cm grosse Stängel geschnitten
20 g	Butter
¼ - ½ TL	Zucker
1 dl	Hühner- oder Gemüsebouillon
1 EL	weisser Balsamico-Essig
	Salz

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
Filet salzen. In Bratbutter rundum, auch an den Enden, 5 Minuten anbraten. Pfeffer und Orangenschale mischen. Angebratenes Filet darin wenden und sofort auf die vorgewärmte Platte legen.
Im 80°C warmen Ofen 1½-1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70-75°C betragen.
Sauce: Alles Gemüse zum Bratsatz geben. Wenig Butter beifügen, Gemüse andämpfen. Tomatenpüree dazugeben, kurz andämpfen. Mit Wein und/oder Fond ablöschen. Orangensaft dazugeben, unbedeckt 1-1½ Stunden auf ca. 3 dl einköcheln.
Gemüse: Perlzwiebelchen in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken. Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln aus der Schale drücken. Zwiebeln und Rüebli in Butter andämpfen. Zucker darüberstreuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Essig beifügen, salzen, weiterköcheln, bis sich der Jus um das Gemüse legt.
Sauce: Sud für die Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Essig beifügen. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, würzen. Sauce nicht mehr kochen.
Filet tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Filet darauflegen. Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Das Filet kann nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60°C warmen Ofen warm gehalten werden.
Dazu passt Risotto, Reis oder Nudeln.
Abgesiebtes Gemüse für eine Gemüsesuppe verwenden. Das ausgekühlte Gemüse kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: 3 Monate.