Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur und -nadel
1 Bratgeschirr
Bratbutter für das Bratgeschirr
1,2 kg	Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
2 EL	Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
2 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
2	rote Zwiebeln, geviertelt
1	Zwiebelviertel mit
1	Lorbeerblatt und
2	Nelken besteckt
1	ganzer Knoblauch, quer halbiert
3 dl	Fleischbouillon
Füllung:
1 Scheibe	Brot, Rinde weggeschnitten, zerzupft
3 - 4 EL	Weisswein oder Milch
150 g	Champignons, geputzt, gewürfelt
15 g	getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, grob gehackt
	Bratbutter oder Bratcrème
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
1	Zwiebel, fein gehackt
2	Knoblauchzehen, gepresst
100 g	Blattspinat, blanchiert, ausgedrückt, grob gehackt
2 EL	gehackte Petersilie
200 g	Kalbsbrät

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Kalbsbrust innen würzen.
Füllung: Brot in Wein oder Milch 10 Minuten einweichen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Pilze in Bratbutter 4-5 Minuten anbraten, würzen, herausnehmen. Brot, Pilze und restliche Zutaten mit dem Brät mischen. Kalbsbrust damit füllen, zunähen. Fleisch aussen würzen, ins ausgebutterte Bratgeschirr legen.
Bratbutter über die Kalbsbrust giessen. Auf der untersten Rille des auf 230°C vorgeheizten Ofens 20 Minuten anbraten. Ofenhitze auf 180°C reduzieren. Fleisch mit 2 dl Wein oder Bouillon übergiessen. Zwiebeln und Knoblauch beifügen. Im 180°C heissen Ofen 1¼-1½ Stunden braten, dabei von Zeit zu Zeit mit der rest-lichen Bouillon übergiessen.
Kalbsbrust herausnehmen, mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Jus absieben, Fleisch tranchieren, mit etwas Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restlichen Jus dazu servieren.

Die Kalbsbrust kann am Vorabend gefüllt werden. In Folie gepackt im Kühlschrank aufbewahren. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Reste der gefüllten Kalbsbrust schmecken auch kalt aufgeschnitten.