Wild auf Wild? So einen Rehpfeffer kannst du nicht kaufen. Er schmeckt herrlich aromatisch und das Fleisch wird butterzart. Dazu Spätzli und Rotkraut.

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Rehpfeffer

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Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Beize:
6 - 8 dl	Rotwein
1 dl	Balsamico-Essig
150 g	Rüebli, in 3x3 cm grossen Stücken
150 g	Sellerie, in 3x3 cm grossen Stücken
1	Zwiebel, halbiert, mit
2	Lorbeerblättern und
4	Gewürznelken besteckt
1	Knoblauchzehe, gehackt, nach Belieben
10	schwarze Pefferkörner, zerstossen
5	Wacholderbeeren, zerstossen
1	Arven- oder Tannenzweig, nach Belieben
2	Salbeizweige
6 - 8	Thymianzweige
1 kg	Rehfleisch, z.B. Schulter, in Ragoutstücken
	Bratbutter oder Bratcrème
½ TL	Salz
	Pfeffer
2 EL	Mehl
3 dl	Wildfond oder Fleischbouillon
	wenig Salz
	Pfeffer
	Thymian zum Garnieren

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Beize: Alle Zutaten in eine Glas- oder Metallschüssel geben, verrühren. Fleisch dazugeben, mischen. Die Fleischstücke sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf Wein ergänzen. Zugedeckt 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren, gelegentlich umrühren.
Fleisch und Gemüse aus der Beize heben, separat beiseitestellen. Beize aufkochen, durch ein feines Sieb oder Tuch in ein Gefäss giessen, Beize auffangen. Davon 5 dl zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln.
Fleisch trockentupfen und in der heissen Bratbutter portionenweise rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, warm stellen. Gemüse in derselben Pfanne anbraten, herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren. Mehl ebenfalls in derselben Pfanne braun rösten. Mit der heissen Beize ablöschen. Fleisch, Gemüse, Fond oder Bouillon dazugeben, aufkochen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln.
Fleisch herausheben, warm stellen. Restliche Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehpfeffer auf Platte oder Tellern anrichten, garnieren.

Typische Beilagen: Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und caramelisierte Marroni.
Ganz klassisch wird Rehpfeffer statt mit Mehl mit Reh- oder Schweinsblut gebunden.