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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln
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Rindsmedaillons an Traubensauce mit Wirzgemüse und Nudeln
Zutaten
6 Portionen
| Menge | Zutaten |
|---|---|
| Medaillons: | |
| 6 | Rindsfilet-Medaillons, je ca. 3.5 cm dick |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Bratbutter oder Bratcrème | |
| Traubensauce: | |
| 3 dl | Rotwein oder Kalbsfond |
| 1,5 dl | roter Portwein oder roter Traubensaft |
| 2 dl | Kalbsfond |
| ½ | Zimtstängel |
| 4 | Gewürznelken |
| ½ EL | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 6 | Pfefferkörner, leicht zerdrückt |
| 1½ TL | Maisstärke, mit 1 EL Wasser angerührt |
| 200 g | blaue Trauben, halbiert, entkernt |
| 60 g | Butter, kalt, in Stücke geschnitten |
| Wirzgemüse: | |
| 1 | Zwiebel, fein gehackt |
| Butter zum Dämpfen | |
| 500 - 600 g | Wirz, gerüstet, in 1 cm breite Streifen geschnitten |
| 1 dl | Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein |
| 1 dl | Saucenhalbrahm |
| 4 | Thymianzweige |
| 150 g | geschälte frische Marroni vom Marronistand, halbiert |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss | |
| 450 g | Nudeln |
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Zubereitung
Rezeptinfos
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- Ofen auf 75 °C vorheizen. 6 Teller, 1 Platte und 1 Saucière darin vorwärmen.
- Fleisch: Medaillons würzen, in Bratbutter beidseitig je 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 75 °C warmen Ofen 45-60 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 50-52 °C, für "à point" 60 °C sein. Die Medaillons lassen sich anschliessend bei 60 °C im Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
- Sauce: Alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner zum Bratsatz geben, auf 2 dl einköcheln.
- Gemüse: Zwiebel in Butter andämpfen. Wirz beifügen, mitdämpfen. Mit Wein und Saucenhalbrahm ablöschen, Thymian beifügen, 25-30 Minuten köcheln. Marroni 10 Minuten vor Ende der Kochzeit beifügen, würzen.
- Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen.
- Saucenflüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Maisstärke unter Rühren dazugeben und aufkochen. Trauben beifügen, Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.
- Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Medaillons darauflegen. Nudeln und Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.
Statt Marroni vom Marronistand tiefgekühlte Marroni verwenden.
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