Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 Cakeform von 26 cm Länge
Klarsichtfolie für die Form
Ingwer-Parfait:
1	Eiweiss
1 Prise	Salz
3 EL	Zucker
1	Eigelb
3 - 4 cm	Ingwerwurzel, geschält, an der Bircherraffel gerieben
1,5 dl	Rahm, steif geschlagen
Birnen-Carpaccio:
1	Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1 dl	Wasser
4 EL	Zucker
2	Birnen, z.B. Gute Luise
	Zitronenzesten und kandierter Ingwer, gewürfelt, zum Garnieren

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Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker beifügen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb nur kurz darunterrühren. Ingwer und Rahm sorgfältig darunterziehen. Masse in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glatt streichen. Zugedeckt im Tiefkühler 4 Stunden gefrieren.
Carpaccio: Zitronenschale, -saft, Wasser und Zucker aufkochen. Birnen in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sofort in die Flüssigkeit geben, zugedeckt knapp weich garen. Birnen herausnehmen, Flüssigkeit sirupartig einkochen.
Birnen auf Teller verteilen. Parfait auf ein Brett stürzen, in Würfel schneiden, auf die Birnen türmen, mit dem Sirup beträufeln, garnieren.

Das Parfait lässt sich zugedeckt 1-2 Monate tiefkühlen. Nach Belieben Parfaitwürfel bis zum Servieren wieder gefrieren. Das Carpaccio lässt sich ½ Tag im Voraus zubereiten, Birnen kochen, auskühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nach Belieben kurz vor dem Servieren im Sirup leicht erwärmen.