![Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout](https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_180,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 180w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_360,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 360w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_540,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 540w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_720,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 720w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_900,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 900w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1080,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 1080w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1296,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 1296w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1512,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 1512w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1728,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 1728w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_1944,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 1944w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2160,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 2160w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2376,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 2376w, https://res.cloudinary.com/swissmilk/image/fetch/ar_16:10,g_auto,w_2592,c_fill,f_auto,q_auto,fl_progressive/https://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2019/06/kalbsfilet-mit-morchel-spargel-ragout-2013x2560.jpg 2592w)
- 40min
Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout
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Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout
Zutaten
4 Portionen
Menge | Zutaten |
---|---|
Fleisch: | |
1 | Kalbsfilet, ca. 600 g |
1 TL | Salz |
1 TL | Koriander, im Mörser zerstossen |
Pfeffer aus der Mühle | |
Bratbutter oder Bratcrème | |
Ragout: | |
150 g | Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert |
Bratbutter oder Bratcrème | |
½ | Schalotte, fein gehackt |
500 g | dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten |
1 dl | Weisswein oder Kalbsfond |
2 dl | Kalbsfond |
2 dl | Saucenhalbrahm |
Salz | |
Pfeffer aus der Mühle | |
½ Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
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Zubereitung
Rezeptinfos
- Zubereiten40min
- Auf dem Tisch in40min
Ansicht wechseln
- Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.
- Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.
- Saucenhalbrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.
- Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.
Das Filet niedergaren: Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1½ Stunden niedergaren (Kerntemperatur ca. 60 °C). Das Ragout wie oben zubereiten.
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