Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Morchel-Kalbsragout:
200 g	Morcheln, gut gereinigt
	Bratbutter oder Bratcrème
800 g	Kalbsragout, z.B. Schulter
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
1	Knoblauchzehe, gepresst
2 EL	Mehl
1,5 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
2 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
1 dl	Saucenhalbrahm
3 EL	fein geschnittener Schnittlauch
Kohlrabi:
3	Kohlrabi, je ca. 350 g, gerüstet
½ TL	Salz
2 EL	Butter
¼	rote Peperoncini, entkernt, fein gehackt
2 EL	fein geschnittener Schnittlauch

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Morchel-Kalbsragout: Morcheln in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, beiseitestellen. Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, würzen. Alles Fleisch in die Pfanne zurückgeben, Knoblauch mitdämpfen. Mit Mehl bestreuen, kurz anrösten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Kalbsfond oder Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1¼ Stunden schmoren, ab und zu umrühren.
Kohlrabi halbieren, mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei ca. 5 mm Rand lassen. Kohlrabihälften und -kugeln salzen, auf dem Dämpfkörbchen zugedeckt 10-15 Minuten knapp weich garen.
Morcheln dem Kalbsragout beifügen, 10-15 Minuten fertig schmoren. Rahm und Schnittlauch dazugeben, aufkochen, abschmecken.
Kohlrabihälften und -kugeln mit Butter bestreichen. Mit Peperoncini und Schnittlauch bestreuen, auf vorgewärmte Teller verteilen. Morchel-Kalbsragout einfüllen, garnieren.

Dazu passen gebratene Kartoffelspalten. Statt frische 50 g getrocknete Morcheln, nach Anleitung auf dem Beutel eingeweicht, abgetropft, verwenden.