Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Beize:
5 dl	Rotwein
1 dl	Rotweinessig
200 g	Zwiebeln, in Stücke geschnitten
200 g	Rüebli, gerüstet, in Stängel geschnitten
200 g	Knollensellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 EL	schwarze Pfefferkörner
6	Gewürznelken
2	Lorbeerblätter
1 EL	Wacholderbeeren, zerdrückt
1	Rosmarinzweig
3 - 4	Thymianzweige
Fleisch:
1 kg	Kaninchenragout
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
2 EL	Tomatenpüree
1½ EL	Mehl
3 dl	Beize
2,5 dl	Fleischbouillon
2 - 3 EL	Crème fraîche

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Beize: Wein, Essig, Zwiebeln, Rüebli, Sellerie, Gewürze und Kräuter in einer grossen Schüssel mischen. Kaninchenragout beifügen. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage beizen. Täglich umrühren.
Fleisch und Gemüse absieben. Beize aufkochen und abschäumen, beiseitestellen. Gemüse und Kräuter beiseitestellen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Würzen und portionenweise in Bratbutter ringsum anbraten, herausnehmen. Tomatenpüree in wenig Bratbutter anrösten. Alles Fleisch beifügen, Mehl darüberstäuben, mitrösten. Mit 3 dl Beize und Bouillon ablöschen, aufkochen. Gemüse und Kräuter beifügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.
Fleisch herausnehmen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgeben. Fleisch, Gemüse und Crème fraîche beifügen, abschmecken.