Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Fleischtürmchen:
6	Kalbsplätzchen, z.B. rundes Möckli oder Filet, je ca. 1.5 cm dick, je ca. 40 g
6	Rindsplätzchen, z.B. Huft oder Filet, je ca. 1.5 cm dick, je ca. 40 g
6	Schweinsplätzchen, z.B. Huft oder Filet, je ca. 1.5 cm dick, je ca. 40 g
	Bratbutter oder Bratcrème
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Schaumwein-Sauce:
2 dl	Schaumwein
2 dl	Fleischfond
2 TL	Maisstärke
2 dl	Rahm, geschlagen
1 Prise	Zucker
	Salz
	Pfeffer
Zitronen-Risotto:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
300 g	Risottoreis, z.B. Carnaroli
2 dl	Schaumwein oder Gemüsebouillon
7 dl	Gemüsebouillon
1	Zitrone, abgeriebene Schale
	einige Tropfen Zitronensaft
1 dl	Rahm
50 g	geriebener Sbrinz AOP
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Zitronenzesten zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller darin warm stellen.
Für die Fleischtürmchen Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter 1 Minute anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten niedergaren. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C 15 Minuten warm gehalten werden.
Für die Sauce Bratsatz mit dem Schaumwein ablöschen, auflösen und einkochen. Fleischfond mit der Maisstärke anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, unter Rühren aufkochen und etwas einkochen.
Für den Risotto Schalotte in der Butter andämpfen. Reis dazugeben, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Schaumwein oder Bouillon ablöschen, einkochen. Nach und nach heisse Bouillon beifügen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Reis häufig umrühren. Während ca. 15 Minuten al dente kochen, bis er sämig ist. Zitronenschale, -saft, Rahm und Sbrinz beifügen, nur kurz erhitzen, abschmecken. Sofort servieren.
Rahm sorgfältig unter die Sauce ziehen, würzen.
Das Fleisch auf vorgewärmte Teller auftürmen, Sauce und Zitronen-Risotto dazugeben, garnieren.

Risotto vorbereiten: Schalotte in Butter dämpfen. Reis andünsten, mit Schaumwein oder Bouillon ablöschen, einkochen. Dann nur mit der Hälfte der Bouillon kochen, Risotto locker auf ein Blech verteilen, auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Reis in die Pfanne zurückgeben, nach und nach restliche heisse Bouillon dazugiessen, Risotto fertig zubereiten wie oben.