Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Mehl zum Auswallen
Backpapier
Sternausstecher
800 g	Kalbsfilet am Stück
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Füllung:
100 g	gemischte Dörrfrüchte, z.B. Aprikosen, Pflaumen, klein geschnitten
50 g	Sultaninen
2 EL	Cognac oder Orangensaft
2 EL	Wasser

500 g	Butterblätterteig
16 Tranchen	Rohessspeck

1	Eigelb, zum Bestreichen
1 EL	Rahm
Rüebligemüse:
1 kg	Rüebli und Pfälzerrüebli
	Butter zum Andünsten
1 dl	Bouillon
1 EL	Haselnussöl, nach Belieben

Kochen & unseren Podcast hören:

Füllung: Dörrfrüchte und Sultaninen mit Cognac oder Orangensaft und Wasser mischen, zugedeckt 1-2 Stunden marinieren und quellen lassen. Die Flüssigkeit ist aufgesogen.
Das Fleisch würzen. Rundum in der heissen Bratbutter 3-5 Minuten anbraten. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Filet einpacken: Teig auf wenig Mehl 3 mm dick zu einem Rechteck auswallen, das der Grösse des Filets entspricht. Teigmitte mit Speckstreifen belegen. Dörrfruchtmasse darauf verstreichen. Filet darauf legen, einwickeln, dabei vorstehende Ränder wegschneiden. Filet auf das mit backpapierbelegte Blech legen. Eigelb mit Rahm verrühren, Teig damit bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Aus den Teigresten Sterne ausstechen, Filet damit garnieren, mit Eigelb-Rahm bestreichen. Kalbsfilet in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen. Evtl. dunkle Stellen mit Alufolie zudecken. Herausnehmen, 5-10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Gemüse: Rüebli rüsten, längs mit dem Kanneliermesser (Messer mit Wellenschliff für Garnituren) Rillen einschneiden. Rüebli in 5 mm dicke "Sterne" schneiden. Rüeblisterne in der Butter andünsten. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt knapp weich garen. Mit Haselnussöl aromatisieren.

Das Filet lässt sich ½ Tag im Voraus im Teig einpacken, ohne Eianstrich zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Backzeit verlängert sich um 5-10 Minuten.

Die Rüebli lassen sich 1-2 Stunden vor dem Servieren zubereiten, auskühlen lassen. Dann nur noch kurz erhitzen.

Butterblätterteig oder Quarkblätterteig für dein Filet im Teig kannst du einfach selber machen.