Zutaten

7 Portionen

Menge	Zutaten
1	Rindszunge aus dem Salz, 1.5-2 kg
1	grosse Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken
Sauce:
100 g	Schalotten, gehackt
	Butter zum Dämpfen
1	Lorbeerblatt
2	Nelken
½ TL	Thymian
5 dl	Rotwein, Merlot
1	Rüebli, gerüstet
2 Zweige	Stangensellerie
1	grosse Zwiebel
	Butter zum Dämpfen
3 dl	Fleischbouillon
1 - 1½ TL	Maisstärke
	Salz
	Pfeffer
2 - 3	Markbeine

Kochen & unseren Podcast hören:

Die Rindszunge über Nacht in kaltem Wasser wässern.
2 Liter Wasser aufkochen. Die Zunge mit der besteckten Zwiebel hineingeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Für die Sauce Schalotten in der Butter andämpfen. Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Wein dazugeben. Einkochen, bis noch ungefähr ein Drittel des Weines zurückbleibt.
Rüebli, Sellerie und Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. In Butter andämpfen, mit Bouillon begiessen und Gemüsewürfel knapp garen. Bouillon passieren, das Gemüse aufheben.
Maisstärke in der Bouillon auflösen, die Weinsauce dazugeben und unter Rühren weiterkochen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Nach Bedarf etwas abschmecken. Die Gemüsewürfel zur Sauce geben.
Die Zunge schälen. Markbeine in kochendem Wasser kurz blanchieren. Das Mark aus den Knochen lösen. Die Zunge leicht schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller/Platte anrichten. Mit Markscheiben garnieren. Die Sauce dazuservieren.

Im Handel sind bereits vorgekochte Rindszungen erhältlich, die nach Gewicht abgepackt sind.
Dazu passen Kartoffelstock oder Polentaschnitten.
Mit dem Dampfkochtopf verkürzt sich die Kochzeit der Zunge auf ca. 40 Minuten.