Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier
Spritzsack mit gezackter Tülle
Rüebli-Duchesses:
600 g	mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, Naturella, gerüstet, in Stücke geschnitten
200 g	Rüebli, gerüstet, in feine Scheiben geschnitten
2 EL	Butter
2	Eigelb
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
2 EL	Butter, flüssig, zum Beträufeln
Schwarzwurzelgemüse:
2 l	Wasser
1	Zitronenscheibe
1 EL	Salz
1 TL	Zucker
800 g	Schwarzwurzeln, gerüstet
1	Schalotte, gehackt
	Butter zum Dämpfen
1 dl	Gemüsebouillon
1,5 dl	Saucenhalbrahm
1 Bund	Schnittlauch, fein geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Schnittlauch zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Duchesses Kartoffeln und Rüebli auf dem Dämpfkörbchen 15–20 Minuten weich garen. Noch warm durch das Passe-vite treiben. Butter, Eigelb, Salz und Pfeffer daruntermischen, in den Spritzsack füllen.
Für die Schwarzwurzeln Wasser aufkochen, Zitrone, Salz und Zucker dazugeben. Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten darin weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und in Stücke schneiden.
Aus der Duchesse-Masse Rosetten auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen, mit Butter beträufeln. Duchesses 10–12 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens backen.
Schalotte in der Butter andämpfen. Schwarzwurzeln beifügen, kurz mitdämpfen. Bouillon und Saucenrahm beifügen, aufkochen. Schnittlauch beifügen, würzen.
Schwarzwurzelgemüse auf vorgewärmte Teller geben. Duchesses darauf verteilen, garnieren.

Nach Belieben beim Rüsten der Schwarzwurzeln Handschuhe tragen, damit die Hände nicht braun werden.