Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Rehnüssli:
2	Rehnüssli, je ca. 300 g
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
4	kleine Tannenzweige
3	Rosmarinzweige
3	Majoranzweige
1 EL	Wacholder, gehackt
2 Stück	Orangenschale
2	Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 cm	Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
2 dl	Rotwein oder Suser
2 dl	Wildfond oder Gemüsebouillon
100 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller darin warm stellen.
Für die Rehnüssli das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter 4–5 Minuten rundum anbraten. Die letzten 2 Minuten alle Zutaten für die Sauce bis und mit Ingwer mitbraten. Gewürze auf die vorgewärmte Platte legen, Fleisch daraufgeben. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Fleisch 50–60 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend 30 Minuten bei 60 °C im Ofen warm gehalten werden.
Für die Sauce alle Gewürze und den entstandenen Jus in eine Pfanne geben. Gewürze mit dem Rotwein aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Wildfond dazugiessen, nochmals leicht einkochen. Jus durch ein Sieb giessen, in die Pfanne zurückgeben. Butter portionenweise darunterrühren, aber nicht mehr kochen, würzen.
Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.

Dazu passen glasierte Marroni: 2 EL Zucker mit 1 EL Wasser in der Chromstahlpfanne caramelisieren. 300 g tiefgekühlte Marroni dazugeben. Mit ca. 2 dl heisser Gemüsebouillon ablöschen, zudecken. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Schütteln 15 Minuten garen. Flüssigkeit einkochen, mit 2 EL Butter verfeinern.