Zutaten

10 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier
Spritzsack mit gezackter Tülle
Rüeblisorbet:
300 g	Rüebli, in dünnen Scheiben
2 dl	Wasser
30 g	Gelierzucker
200 g	Zucker
1	Zitrone, Saft
Brandteig:
1 dl	Milch
1 dl	Wasser
1 Prise	Salz
80 g	Butter
120 g	Mehl
3	Eier
Haselnusscrème:
50 g	Zucker
75 g	Haselnüsse, geschält, geröstet
2,5 dl	Milch
1	Vanillestängel, längs aufgeschnitten
2 EL	Maisstärke
3	Eigelb
3 EL	Zucker
1 dl	Vollrahm, geschlagen
Garnitur:
	Schokoladesujets
	Puderzucker zum Bestäuben

Kochen & unseren Podcast hören:

Sorbet: Rüebli im Wasser garen. Gelierzucker, Zucker und Zitronensaft beifügen, aufkochen. Rüeblimasse mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler 4-6 Stunden gefrieren lassen, ab und zu durchrühren.
Brandteig: Milch und Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Hitze reduzieren. Das ganze Mehl auf einmal beigeben. Rühren, bis der Teig als Ballen zusammenhält und sich vom Pfannenrand löst. Kräftig rühren und erst aus der Pfanne nehmen, wenn sich ein weisser Belag am Pfannenboden gebildet hat und der Teig kompakt ist. Etwas auskühlen lassen. Teig in eine Schüssel geben. Verquirlte Eier nacheinander mit einem starken Mixer unterrühren, sodass ein weicher, glatter Teig entsteht.
Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. In der Mitte des auf 240°C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.
Crème: Zucker caramelisieren. Haselnüsse darunterrühren. Nusscaramel auf Backpapier giessen, auskühlen lassen. Im Cutter fein mahlen.
2 dl Milch mit dem Vanillestängel aufkochen. Maisstärke mit restlicher Milch glatt rühren, Eigelb und Zucker dazurühren, kochende Vanillemilch dazugiessen. Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zur Rose kochen (ca. 82°C).
Crème durch ein Sieb passieren und auf Eiswasser auf 20°C auskühlen lassen. Rahm und geriebenes Nusscaramel darunterziehen.
Die Eclairs aufschneiden und mit der Haselnusscrème füllen. Das Rüeblisorbet in Gläsern dazustellen, garnieren.

Zur Rose kochen: Eine Crème bei kleiner Hitze ständig rühren und knapp vors Kochen bringen. Das Eigelb muss binden und darf nicht scheiden. Die Crème wird dicklich und zeigt beim Durchrühren Formen, die an Rosenblüten erinnern.