Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Sud:
2 l	Wasser
1	Zitrone, Saft
je 100 g	Rüebli, Sellerie und Lauch, gerüstet, in Stücke geschnitten
1	Schalotte, in Stücke geschnitten
	Pfefferkörner
4 TL	Salz
1	runde Kalbsnuss à 700-800 g
	Salz, Pfeffer
Quark:
2	San-Marzano-Tomaten
250 g	Halbfettquark
2 EL	Kochsud
1 TL	Senf
1 EL	Kapern, fein gehackt
1 Prise	Zucker
2 EL	gehackter Rucola
	Salz, Pfeffer
	Rucola zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für den Sud alle Zutaten aufkochen, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Kalbsnuss in den Sud geben, Pfanne von der Platte nehmen. Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Im Sud auskühlen lassen.
Für den Quark Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, entkernen und in Würfelchen schneiden. Mit restlichen Zutaten mischen, würzen.
Die Kalbsnuss in dünne Scheiben schneiden, würzen. Den Quark dazuservieren. Mit Rucola garnieren.

San-Marzano-Tomaten sind aromatisch und haben wenig Saft.
Quark zu Siedfleisch oder neuen Kartoffeln servieren.