Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur
6	Tournedos (Rindsfilet), je 100-125 g, mit Küchenschnur gebunden
	Bratbutter oder Bratcrème
½ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Randen-Zitronen-Confit:
1 kleine	Zwiebel, fein gehackt
1	Zitrone, abgeriebene Schale
	Butter zum Dämpfen
400 g	gekochte Randen, geschält, klein gewürfelt
1 - 2 EL	Rohzucker
1,5 dl	Rotwein oder 0.5 dl Randensaft
1 dl	Gemüsebouillon
50 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Zitronenzesten zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Den Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller vorwärmen. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten, würzen. Tournedos auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen.
Für das Confit Zwiebeln und Zitronenschale in der Butter andämpfen. Randen und Zucker dazugeben, kurz caramelisieren. Mit Wein oder Randensaft und Bouillon ablöschen, 5-10 Minuten die Flüssigkeit einkochen. Butter portionenweise daruntermischen, würzen und nur noch heiss werden lassen, nicht kochen.
Randen-Zitronen-Confit auf vorgewärmte Teller legen. Tournedos darauflegen, garnieren.

Dazu passen Safrannudeln, Risotto oder Kartoffelgratin.

VORBEREITEN
Randen-Zitronen-Confit ½ Tag im Voraus bis und mit Arbeitsschritt "Flüssigkeit einkochen" (Punkt 2) zubereiten, auskühlen lassen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Butter daruntermischen, würzen.
Die Tournedos können nach dem Garen bei 60 °C ca. 30 Minuten warm gehalten werden.