Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
6 - 12	Kalbsfilet-Medaillons, je nach Grösse, je ca. 3 cm dick geschnitten (Dicke ist relevant, nicht Grösse)
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
6 - 12	Zitronenscheiben, 4-5 mm dick geschnitten
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
	Butter zum Dämpfen
2	Schalotten, fein gehackt
1,5 dl	Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon
1,5 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
	wenig abgeriebene Zitronenschale
2,5 dl	Vollrahm
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Zitronenzesten und schwarzer Pfeffer zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 90 °C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und Saucière darin vorwärmen.
Medaillons würzen, mit je 1 Zitronenscheibe belegen, mit Küchenschnur binden.
Bratbutter erhitzen, Medaillons mit der Fleischseite nach unten hineinlegen, 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Filets wenden, 4-5 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen, im auf 90 °C vorgeheizten Ofen 40-50 Minuten fertig garen. Die Medaillons können anschliessend im 60 °C warmen Ofen 30-45 Minuten warm gehalten werden.
Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben, Schalotten andämpfen. Mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen, auf die Hälfte einköcheln. Flüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Zitronenschale und Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Medaillons darauf legen. Restliche Sauce dazu servieren.

Dazu passen Bratkartoffeln: ca. 900 g kleine neue Kartoffeln, evtl. halbieren. 5 Minuten in Bratbutter andämpfen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weich dämpfen. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, Kartoffeln goldbraun braten, salzen.