Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur und -nadel
Füllung:
50 g	helles Brot, ohne Rinde, zerzupft
1 dl	Milch, heiss
10 g	getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, grob gehackt
	Butter zum Dämpfen
2	Schalotten, fein gehackt
½ EL	Oregano, gehackt
½ EL	Thymian, gehackt
½ EL	Petersilie, gehackt
150 g	Kalbsbrät
6	getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

1 kg	Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
2 - 3	Kalbsknochen
20 g	Bratbutter, heiss
1	Zwiebel, halbiert, besteckt mit
je 1	1 Lorbeerblatt und
1	Gewürznelke
2	Rüebli, in Stücken
2 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
2 dl	Fleischbouillon
900 g	Kartoffeln, längs halbiert oder geviertelt
	Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
	Salz
	Oregano zum Garnieren

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Füllung: Brot mit Milch übergiessen, 10 Minuten quellen lassen. Steinpilze in Butter andämpfen. Schalotten beifügen, mitdämpfen. Kräuter darüber streuen, Pfanne von der Platte nehmen. Brot gut ausdrücken, mit Brät, Kräutermasse und Tomaten mischen, würzen.
Ofen auf 240°C vorheizen. Kalbsbrust innen und aussen würzen. Füllung in die Tasche geben, zunähen. Kalbsbrust und Knochen in eine Ofenform legen, diese auf eine Seite eines grossen Ofenblechs stellen. (Die andere Seite wird für die Kartoffeln gebraucht.) Kalbsbrust mit Bratbutter begiessen.
Kalbsbrust im unteren Teil des vorgeheizten Ofens ca. 30 Minuten anbraten. Evtl. Fett abgiessen. Hitze auf 200°C reduzieren. Zwiebeln und Rüebli in die Form geben. Mit Wein oder 2 dl Bouillon ablöschen, unbedeckt ca. 1 Stunde garen. Nach und nach mit der (restlichen) Bouillon begiessen. Nach 30 Minuten Kartoffeln in Bratbutter wenden, auf dem mit Backpapier belegten Ofenblech, neben der Kalbsbrust, verteilen, 30 Minuten mitbraten, salzen.
Kalbsbrust, Zwiebeln und Rüebli aus der Form nehmen, im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Flüssigkeit mit den Knochen in ein Pfännchen giessen, leicht einköcheln, absieben. Fett abschöpfen.
Kalbsbrust in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit den Kartoffeln und wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten
Die Kalbsbrust kann ½ Tag im Voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Kalbsbrust und Kartoffeln bei Heissluft/Umluft auf 2 Etagen im Ofen braten. Hitze dabei generell um 20°C reduzieren.