Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Beize:
5 dl	Wasser
2,5 dl	milder Rotweinessig
2,5 dl	Rotwein
1	Zwiebel, halbiert, je mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt
4	Wacholderbeeren
6	schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
1	Rosmarinzweig
5	Thymianzweige
1	Rüebli, in Stücke geschnitten
1,5 kg	mageres Rindfleisch, z. B. Eckstück
50 g	Speckstreifen zum Spicken, kalt oder tiefgekühlt, in Streifen geschnitten
	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
evtl. 1 Stück	Rinde von dunklem Sauerteigbrot
Sauce:
7,5 dl	Beize
4 EL	Maisstärke
4 EL	Wasser
180 g	Crème fraîche
	Salz
	Pfeffer
	Thymian
1 Prise	Zucker
	Kräuter zum Garnieren

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Für die Beize Wasser, Essig und Rotwein in eine nicht zu weite Chromstahl- oder Glasschüssel giessen. Zwiebeln, Gewürze und Rüebli dazugeben. Braten hineinlegen. Fleisch sollte vollständig mit der Beize bedeckt sein, sonst noch mehr Wasser oder Wein dazugiessen. Zugedeckt im Kühlschrank 4-5 Tage kühl stellen. Braten täglich einmal wenden.
Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Speckstreifen mit Salz und Pfeffer würzen. Braten mit Hilfe der Spicknadel der Faser entlang spicken. Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Braten in heisser Bratbutter rundum kräftig anbraten. Mit der Beize, samt Gemüse, ablöschen. Nach Belieben Brotrinde mitkochen. Zugedeckt bei kleiner Stufe 2-2½ Stunden köcheln. Eiweissschaum nach Bedarf mit dem Sieb entfernen. Fleisch oft mit Flüssigkeit übergiessen.
Fleisch herausnehmen und im Ofen warm stellen. Beize absieben, Brotrinde und Gemüse durch ein Sieb in die Beize streichen.
Für die Sauce Maisstärke mit Wasser anrühren, unter Rühren in die abgemessene Beize geben, aufkochen. Crème fraîche beifügen, kurz erwärmen und würzen.
Braten tranchieren, mit Sauce servieren. Mit Kräutern garnieren.

Gespickt wird fettarmes Fleisch, damit es nicht austrocknet. Beim Metzger Speck zum
Spicken verlangen. Wer keine Spicknadel besitzt, kann diese evtl. vom Metzger ausleihen.
Zum Sauerbraten werden in Bayern Semmelknödel gegessen. Ebenfalls dazu passen
Nudeln oder Spätzli.