Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Quenelles:
350 g	Forellenfilets, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten
2	Eiweiss, leicht verquirlt, kalt
1,5 dl	Vollrahm, kalt
100 g	Crème fraîche, kalt
	Salz
	weisser Pfeffer
	Zitronensaft
Sud:
3 dl	Weisswein oder Wasser
7 dl	Wasser
1 EL	Zitronensaft
	Salz
Sauce:
300 g	tiefgekühlte Erbsen
2 dl	Sud
1 - 2	Schalotten, fein gehackt
75 g	Crème fraîche
1 Msp.	Zucker
	Salz
	Muskatnuss

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Quenelles Fischwürfel 20 Minuten tiefkühlen. Portionenweise mit dem Eiweiss im Cutter pürieren. Rahm und Crème fraîche darunter mischen, würzen, kühl stellen.
Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Von der Masse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Quenelles (Klösschen) abstechen. In den Sud geben, 6-8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen. Sud beiseite stellen.
Für die Sauce Erbsen in siedendem Salzwasser 5-7 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen. Einige davon zum Garnieren beiseite legen. 2 dl Sud und Schalotten aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Erbsen und Crème fraîche zugeben, mischen, pürieren. Durchs Sieb streichen, abschmecken.
Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2-3 Quenelles darauf anrichten, garnieren.

Dazu passt Reis.
Die Quenelles können auch als Vorspeise serviert werden.