Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
1 Backblech von 30 cm Ø
Backpapier für das Blech
1 Gratinform
Butter für die Form
Kruste:
1	Schalotte, fein gehackt
200 g	frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gehackt
4 EL	Butter
3 EL	Paniermehl
2 EL	Schnittlauch, fein geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
6	Kalbsfilet Medaillons, je ca. 3 cm dick geschnitten
6	Rindsfilet Medaillons, je ca. 3 cm dick geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
1,5 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
3 dl	Kalbsfond
Rösti:
1 kg	rohe Kartoffeln, z.B. Désirée, an der Julienne oder an der Röstiraffel gerieben
2 - 3	Rüebli, an der Julienne oder ander Röstiraffel gerieben
4 EL	Bratcrème
1½ TL	Salz

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Kruste Schalotten und Morcheln in Butter 3 - 4 Minuten andämpfen, leicht auskühlen lassen. Paniermehl und Schnittlauch darunter mischen, würzen, beiseite stellen.
Medaillons würzen, portionenweise in Bratbutter beidseitig anbraten (Kalbsfilet: beidseitig je 2 Minuten. Rindsfilet: beidseitig je 1 Minute). In eine bebutterte Gratinform legen. Kruste darauf verteilen, andrücken, Form zugedeckt beiseite stellen. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein ablöschen, leicht einkochen. Fond dazugeben, Jus nochmals leicht einköcheln, abschmecken, beiseite stellen.
Für die Rösti Kartoffeln und Rüebli in Bratcrème wenden, salzen. Auf dem mit Backpapier belegten Blech auslegen, leicht andrücken.
Rösti in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35 - 40 Minuten backen.
Ofenhitze auf 220°C erhöhen. Rösti mit Alufolie bedecken. Filets im oberen Teil des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 Minuten überbacken.
Jus nochmals aufkochen. Je 1 Kalbs und Rindsfilet auf vorgewärmte Teller geben, Rösti daneben anrichten. Mit wenig Jus beträufeln. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten
Die Kruste kann am Vortag vorbereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Filets 4 - 5 Stunden im Voraus anbraten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, 1 Stunde vor dem Überbacken aus dem Kühlschrank nehmen. Kartoffeln und Rüebli für die Rösti 30 - 60 Minuten vor dem Backen reiben, sofort mit Bratcrème mischen und zudecken. Erst kurz vor dem Backen salzen.