Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Rotkraut:
500 g	Rotkraut, in sehr feine Streifen geschnitten oder gehobelt
1	kleine Zwiebel, fein gehackt
1	Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
	Butter zum Dämpfen
½ TL	Salz
	Pfeffer
1 Prise	Zucker
1 EL	Risottoreis
	wenig Wasser
2 EL	Essig
Spätzliteig:
200 g	Buchweizenmehl
100 g	Halbweissmehl
1 TL	Salz
3	Eier
ca. 1,5 dl	Wasser
	Butter zum Braten
Pilzragout:
150 g	Austernpilze, in Streifen geschnitten
150 g	kleine Champignons, evtl. halbiert
100 g	frische Morcheln, längs halbiert und ausgewaschen
	Butter zum Dämpfen
	Salz
	Pfeffer
1 dl	Bouillon
100 g	Saucenhalbrahm
1 EL	Petersilie, gehackt
1 EL	Schnittlauch, gehackt
	Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für das Rotkraut Kabis, Zwiebel und Apfel in Butter andämpfen, würzen. Reis beigeben, mischen und mit Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten köcheln. Essig darunter rühren.
Für den Teig alle Zutaten mit einer Kelle gut verklopfen, bis er glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionenweise auf ein abgespültes Brett geben. Mit nassem Messer feine Streifen, direkt in das siedende Wasser, schneiden. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen.
Für das Ragout Pilze in Butter andämpfen, würzen. Mit Bouillon ablöschen, Rahm beifügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Kräuter dazugeben.
Spätzli in Butter anbraten.
Pilzragout, Spätzli und Rotkraut auf Tellern anrichten, mit Kräutern garnieren.

Durch die Zugabe von Risottoreis erhält das Rotkraut einen schöneren Glanz. Kann auch weggelassen werden.