Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
900 g	Kalbsragout, z. B. Laffe
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
1 EL	Mehl
2	Kalbsknochen
1	Zwiebel, fein gehackt
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
1 - 2	Rüebli, in Stücke geschnitten
	wenig Knollensellerie, in Stücke geschnitten
1 dl	Weisswein oder Kalbsfond
1 dl	weisser Portwein oder Kalbsfond
3 dl	Kalbsfond oder Hühnerbouillon
5 Zweiglein	Thymian
1	Lorbeerblatt
1 Briefchen	Safran
1 dl	Rahm
	Lorbeer, Thymian und Safranfäden zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen. Portionenweise in Bratbutter ringsum anbraten, dabei jeweils mit wenig Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen. Kalbsknochen ebenfalls in Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen.
Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli und Sellerie in wenig Bratbutter andämpfen. Mit Wein, Portwein und der Hälfte des Fonds oder der Bouillon ablöschen. Fleisch, Knochen, Thymian und Lorbeer beifügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/4 Stunden schmoren. Restliche Bouillon nach und nach dazugiessen.
Safran und Rahm darunter rühren, weitere 30 Minuten schmoren. Gesamtschmorzeit: 1 3/4 Stunden.
Fleisch sorgfältig aus der Sauce nehmen. Knochen entfernen. Sauce durch ein Sieb zum Fleisch giessen, dabei die Gemüse leicht ausdrücken. Sauce abschmecken, warm stellen.
Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Polenta (siehe "Tipp") dazu servieren.

Das Ragout kann 1 Tag im Voraus fertig zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen.

Dazu passt Kürbiskern-Polenta: 1,2 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser) aufkochen. 1 TL Salz, 20 g Butter und wenig Muskatnuss beifügen. 250 g groben Maisgriess (Bramata) unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 30-40 Minuten köcheln. 6 EL Kürbiskerne im Cutter fein mahlen oder von Hand fein hacken, beifügen. Vorbereiten: Polenta nur 5 Minuten köcheln, dann auf der ausgeschalteten Platte 15 Minuten zugedeckt quellen lassen, gelegentlich umrühren. Kurz vor dem Servieren Kürbiskerne beifügen, unter häutigem Rühren aufkochen, evtl. wenig Wasser beifügen.