Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
Platte und Saucière
4	Weichspeckbirnen
ca. 1 kg	Schweinskarree (Nierstück)
1 EL	Senf
1	Knoblauchzehe, gepresst
	Pfeffer
	Salz
	Bratbutter oder Bratcrème
1 EL	Butter
2 EL	Birnendicksaft
1,5 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
4 dl	Kalbsfond
6	Gewürznelken
3	Birnen, geschält, Kerngehäuse entfernt, in feine Schnitze geschnitten
50 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten

Kochen & unseren Podcast hören:

Weichspeckbirnen mit Wasser bedecken, 3-4 Stunden einweichen. Wasser abgiessen, Birnen abtropfen lassen. Stiele der Birnen entfernen, Birnen längs halbieren.
Schweinskarree längs bis 3/4 Tiefe einschneiden. Mit den Weichspeckbirnen füllen, mit Küchenschnur binden. Senf, Knoblauch und Pfeffer mischen, Fleisch ringsum damit bepinseln. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Stunden marinieren. Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen. Karree salzen. In Bratbutter ringsum (auch an den Enden) 8-10 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen, bei 80 °C 1 3/4 Stunden nachgaren.
Überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. 1 EL Butter zum Bratensatz geben, schmelzen. Birnendicksaft beifügen, kurz andünsten. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond beifügen, nochmals leicht einkochen. Nelken und Birnen zugeben, zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen. Birnen sorgfältig herausnehmen, zugedeckt warm stellen (beim Schweinskarree). Nelken entfernen.
Sauce aufkochen. Butter portionenweise unter ständigem Rühren beifügen, Sauce nicht mehr kochen, abschmecken.
Schweinskarree in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch darauf legen, einige Birnenschnitze daneben anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.

Vorbereiten:
Das fertig gegarte Karree kann anschliessend im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.

Dazu passt Gemüse, Weissweinrisotto oder Trockenreis.