Fondue Chinoise (mit Wild-, Lamm- oder Rindfleisch)

Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Fleischfondue-Pfännchen und Rechaud
Gabeln
0,8 - 1 kg	Wild-, Lamm- oder Rindfleisch, in dünne Tranchen aufgeschnitten
Rotwein-Jus:
3 dl	Rotwein
4 dl	starke Fleischbouillon, Wild-, Lamm- oder Rindsfond
1 dl	Traubensaft oder Sauser
1	Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
1 TL	Wacholderbeeren, grob gehackt
2	Nelken
½ TL	Pfefferkörner, grob zerdrückt
2 - 3	Tannästchen oder Rosmarin
Marronisauce:
150 g	tiefgekühlte Marroni
½	Zwiebel, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
3 - 4 EL	Gemüsebouillon
4 EL	Vollrahm
	wenig abgeriebene Orangenschale
	wenig Nelkenpulver
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Preiselbeer-Quark:
250 g	Halbfettquark
4 EL	Preiselbeeren aus dem Glas
1 TL	scharfer Senf
	Salz
½ TL	eingelegte grüne Pfefferkörner, gehackt
Sellerie-Vinaigrette:
2 EL	Zitronensaft oder Weissweinessig
3 EL	Rapsöl
2 EL	Gemüsebouillon
50 g	Sellerie, sehr klein gewürfelt
1	Schalotte, fein gehackt
½ TL	roter Pfeffer, grob zerdrückt