Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
200 g	Steinpilze, in Scheiben geschnitten, oder 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
	Bratbutter oder Bratcrème
6 Tranchen	Frühstücksspeck, in Streifen geschnitten
3	Rehnüsschen, je ca. 260 g
	Salz, Pfeffer
Sauce:
10	Saucenzwiebelchen
1 EL	Butter
1 TL	Zucker
1 EL	Mehl
1 dl	roter Portwein oder Fond
4 dl	Wildfond oder Kalbsfond
1 EL	Johannisbeergelée
1 TL	Balsamico-Essig
¼ - ½ TL	Lebkuchengewürz
	Salz
	Pfeffer
je 100 g	weisse und blaue Trauben, halbiert

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 100 °C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
Pilze in Bratbutter unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, herausnehmen. Speck knusprig braten, warm stellen. Rehnüsschen in Bratbutter ringsum ca. 2 1/2 Minuten anbraten, würzen. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 100 °C vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten garen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 62-65 °C betragen.
Überschüssiges Bratfett abgiessen. Für die Sauce Zwiebelchen in derselben Pfanne in Butter andämpfen. Zucker darüber streuen, caramelisieren, herausnehmen. Mehl zugeben, haselnussbraun rösten. Mit Portwein und/oder Fond unter Rühren ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Absieben, in die Pfanne zurückgeben. Zwiebelchen, Johannisbeergelée, Balsamico und Gewürze zugeben, halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln. Pilze und Trauben beifügen, erhitzen, Sauce abschmecken.
Rehnüsschen in Tranchen schneiden. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Fleisch darauf anrichten, mit Speck bestreuen, restliche Sauce dazu servieren.

Vorbereiten
Das fertig gegarte Rehnüsschen kann bis zu 1 Stunde im Ofen warm gehalten werden. Die Knöpfli können am Vortag gegart werden, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren braten.

Dazu passen Baumnussknöpfli: Aus 450 g Mehl, 11/2 TL Salz, 4 Eier und 2,5 dl Wasser einen Knöpfliteig zubereiten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb streichen, ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen lassen. Mit 50 g fein gehackten Baumnüssen in Bratbutter anbraten. 2 EL fein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.