Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Spinatmasse:
1	Schalotte, gehackt
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
400 g	Spinat, blanchiert, abgetropft, ausgedrückt, gehackt
	Salz, Pfeffer
500 g	Kalbsbrät
1	Schweinefilet (500-600 g)
	Salz, Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
1 EL	grobkörniger Senf
1	Schweinsnetz, in Wasser eingelegt (vom Metzger)
1 - 2 EL	Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
0,5 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
Morcheljus:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
200 g	frische oder 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht
1,5 dl	Weisswein oder Kalbsfond
2,5 dl	Kalbsfond
	wenig Zitronensaft
1 - 2 EL	Cognac, nach Belieben
50 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 EL	glattblättrige Petersilie, fein gehackt
	Salz, Pfeffer

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter mischen.
Filet würzen, in Bratbutter oder Bratcrème ringsum 4-5 Minuten anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.
Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen. 1/3 der Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen. Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.
Im unteren Teil des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Dann Hitze auf 180°C reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben, ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen.
Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen. Morcheln zugeben, 4-5 Minuten mitdämpfen, herausnehmen, auskühlen lassen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf 2 dl einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen. Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken.
Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten: Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Voraus einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Morcheljus 1/2 Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.