Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Butter für die Form
Teig:
250 g	Mehl
½ TL	Salz
100 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
0,75 dl	Wasser
1	Eigelb
	(oder Fertig-Butterkuchenteig)
Farce:
300 g	Kalbfleisch, z.B. Bäggli, gewürfelt oder vom Metzger gehackt
3 EL	Madeira
50 g	Spickspeck
1	Schalotte, fein gehackt
5 g	getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgespült, abgetropft, gehackt
0,75 dl	Vollrahm, kalt
75 g	Leberpain (Tube)
30 g	Baumnüsse, gehackt
¼	Zitrone, abgeriebene Schale
1¼ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
je 1 Prise	Muskatnuss- und Gewürznelkenpulver
1	Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt
	Sprossen oder Portulak zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Für den Teig Mehl und Salz mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Wasser mit Eigelb verrühren, hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
Für die Farce Fleisch mit Madeira mischen, zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Speck bei kleiner Hitze schmelzen, Schalotten und Morcheln zugeben, andämpfen, auskühlen lassen. Mariniertes Fleisch mit der Flüssigkeit portionenweise mit Rahm im Cutter pürieren. Leberpain, Nüsse, Zitronenschale, Morcheln und Schalotten darunter mischen, würzen.
2/3 des Teiges auf wenig Mehl 4 mm dick rechteckig auswallen, ausgebutterte Form damit auslegen, so dass der Teig den Rand ringsum ca. 1 cm überragt. Restlichen Teig in der Grösse der Form ca. 4 mm dick rechteckig auswallen, auf Backpapier ziehen, alles 20 Minuten kühl stellen.
Farce in die Form füllen, glatt streichen. Form mehrmals auf den Tisch klopfen. Überragende Teigränder über die Farce legen, mit Eigelb bestreichen. Teigdeckel darauf legen, Ränder gut andrücken, Teig mit einer Gabel einstechen.
In der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten, dann Ofenhitze auf 170 °C reduzieren und ca. 25 Minuten fertig backen. In der Form auskühlen lassen, kühl stellen.
Pastete aus der Form stürzen, in 1-1,5 cm dicke Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten, garnieren.

Dazu passt Sauce Cumberland. Die Pastete in Folie gepackt kühl aufbewahren. Haltbarkeit: mindestens 1 Woche. Statt der Rehrückenform eine Cakeform verwenden.