Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
0,8 - 1 kg	Kalbsnuss
	Salz, Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
0,5 dl	Calvados
3 dl	Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
4 dl	Kalbsfond oder dunkle Gemüsebouillon
2	Schalotten, halbiert
1,5 dl	Vollrahm
1 TL	Maisstärke
	Salz, weisser Pfeffer
Äpfel:
2	Äpfel, z.B. Maigold, Golden Delicious, mit dem Kugelausstecher Kugeln ausgestochen
	Butter zum Dämpfen
1 EL	Zucker
2 dl	Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
	Majoran zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80°C vorheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen.
Fleisch würzen, in Bratbutter oder Bratcrème rundum ca. 15 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen, im vorgeheizten Ofen 2 1/2-3 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60-65°C betragen.
Sauce: Überschüssiges Bratfett in der Pfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Calvados, Apfelwein, Fond oder Bouillon und Schalotten zum Bratsatz geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgeben. Rahm mit Maisstärke verrühren, zur Flüssigkeit geben. Unter Rühren aufkochen, abschmecken.
Äpfel in Butter andämpfen. Zucker beigeben, mit Apfelwein ablöschen, knapp weich garen.
Kalbsnuss in feine Tranchen schneiden. Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Äpfel darauf anrichten, garnieren.