Zutaten

8 Portionen

Menge	Zutaten
Beize:
1,5 l	Merlot
1	Rüebli, geschält, in Stücke geschnitten
⅛	Sellerie, geschält, in Stücke geschnitten
½	Lauchstängel, in Stücke geschnitten
3	Schalotten, halbiert
2	Lorbeerblätter
3	Gewürznelken
10	Pfefferkörner
3 Zweiglein	Thymian
1,8 kg	Rindshuftdeckel zum Schmoren (3-4 Stück)
	Salz, Pfeffer
500 g	Schweinsfüsschen, in Stücke geschnitten
	Bratbutter oder Bratcrème
2 EL	Tomatenpüree
3 Zweiglein	Rosmarin
70 g	getrocknete Herbsttrompeten, in kaltem Wasser eingeweicht, abgetropft
2 EL	Wasser, mit 1 TL Maisstärke verrührt
3 Zweiglein	Rosmarin, gehackt
	Rosmarin zum Garnieren

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Für die Beize alle Zutaten in eine geeignete Schüssel geben. Fleisch zugeben, zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank beizen.
Fleisch aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen. Beize absieben, aufkochen, beiseite stellen. Gewürze entfernen, Gemüse beiseite stellen. Fleisch portionenweise mit den Füsschen in Bratbutter oder Bratcrème anbraten, in ein Bratgeschirr geben.
Tomatenpüree und Gemüse zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit der Beize ablöschen, Rosmarin beigeben. Alles zum Fleisch geben. Zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 1 1/2-2 Stunden schmoren.
Flüssigkeit in ein Pfännchen absieben. Pilze beigeben, auf 1/3 einkochen. Maisstärke unter Rühren zugeben, Rosmarin beifügen, abschmecken.
Fleisch in dünne Tranchen schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.