Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur zum Binden
Füllung:
100 g	Dörräpfel, gehackt
1 dl	Apfelwein oder -saft
100 g	Rohschinken, gehackt
1 EL	Salbei, in Streifen geschnitten
1	Kalbsfilet (ca. 600 g)
ca. 50 g	Rohschinkentranchen
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter zum Anbraten
Sauce:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Andämpfen
2 dl	Apfelwein
2 dl	Apfelsaft
1 EL	Maisstärke
1 dl	Kalbsfond oder Bouillon
½ TL	Zucker
2 - 3 EL	Calvados, nach Belieben
50 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz, Pfeffer
	Salbei für die Garnitur

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Füllung Dörräpfel und Apfelwein oder -saft aufkochen, von der Platte ziehen, auskühlen.
Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen.
Rohschinken und Salbei mit den Äpfeln mischen. Filet bis auf 1 cm längs einschneiden. Füllung im Einschnitt verteilen, andrücken. Füllung mit dem Rohschinken bedecken, Filet mit Küchenschnur binden. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter ringsum ca. 6 Minuten anbraten. (Pfanne nachher nicht abwaschen.)
Filet auf die vorgewärmte Platte legen, im vorgeheizten Ofen 1 3/4-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 70-75 ºC betragen.
Für die Sauce Schalotten und Butter zum Bratsatz in die Pfanne geben, andämpfen. Mit dem Apfelwein und -saft ablöschen, auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurück geben. Maisstärke mit dem Fond oder der Bouillon verrühren, unter Rühren in die heisse Sauce giessen, aufkochen. Zucker und evtl. Calvados beifügen, Butter unter Rühren zugeben, abschmecken, nicht mehr kochen.
Filet tranchieren, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Variante: Statt Apfelwein alkoholfreien Apfelwein verwenden. Statt die Sauce mit Butter zu verfeinern 1,8 dl Saucenhalbrahm dazu geben.
Vorbereiten: Filet am Vortag füllen, zugedeckt kühl aufbewahren, 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sauce nach dem Anbraten fertig zubereiten (ohne Butter), kurz vor dem Servieren erhitzen, Butter zugeben. Das Filet kann nach dem Garen im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.

Dazu passt: Kartoffelstock, Polenta oder Nudeln.