- 40min
Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce
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Pochiertes Kalbsfilet an Sauerampfer-Sauce
Zutaten
6 Portionen
Menge | Zutaten |
---|---|
Sud: | |
5 dl | Kalbsfond |
2,5 dl | Weisswein |
1 | Rüebli, gewürfelt |
2 | Schalotten, halbiert |
1 | Lauchstengel, in Stücke geschnitten |
3 Stengel | Petersilie |
7 | Pfefferkörner |
1 | Lorbeerblatt |
Salz | |
1 | Kalbsfilet (600-700 g) |
Sauce: | |
0,5 dl | Weisswein |
3 | Eigelb |
Salz, weisser Pfeffer | |
80 g | Butter, zimmerwarm |
1 dl | Rahm, geschlagen |
1 Bund | Sauerampfer, fein gehackt |
Salz, Pfeffer, Zitronensaft | |
1 EL | Sauerampfer, fein gehackt |
Sauerampfer für die Garnitur |
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Zubereitung
Rezeptinfos
- Zubereiten20min
- Kochen / Backen20min
- Auf dem Tisch in40min
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- Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Das Filet in den Sud legen, aufkochen, ca. 20 Minuten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
- Für die Sauce Wein, Eigelb und Gewürze in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Butter portionerweise beigeben. Rühren, bis die Sauce gebunden ist. Die Pfanne von der Platte ziehen. Sauerampfer dazugeben, abschmecken.
- Das Filet in 1 cm breite Tranchen schneiden. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filetstücke in die Sauce legen. Mit Sauerampfer bestreuen und garnieren.
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