Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
4 Suppentassen je ca. 4 dl
2 dl	Weisswein, erwärmt
1½ EL	Birnendicksaft
150 g	Dörrbirnen (Weichspeckbirnen)
Butter-Blätterteig:
250 g	Mehl
½ TL	Salz
100 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 dl	Wasser
1 TL	Essig
100 g	Butter, kalt, in feine Scheiben geschnitten
400 g	Pastinaken, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
400 g	Rüebli, in 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten
1	Zwiebel, fein gehackt
	Bratcrème zum Anbraten
1,5 dl	Bouillon
	Salz, Pfeffer
75 g	Gruyère AOP, grob geraffelt
75 g	Appenzeller, grob geraffelt
1	Eigelb, mit
1 TL	Milch verdünnt

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Weisswein und Birnendicksaft verrühren. Dörrbirnen darin 4-5 Stunden oder über Nacht einweichen.
Für den Teig Mehl, Salz und Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben. Wasser und Essig beigeben und mit dem Teighorn zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig rechteckig formen, flachdrücken, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zu einem Rechteck von ca. 30 x 20 cm auswallen. Die Hälfte mit Butterscheibchen belegen. Andere Teighälfte darüberlegen, mit dem Wallholz andrücken, zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
Einfache Tour: Den Teig wieder gleich gross auswallen, zweimal falten, zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Teig wieder auswallen. Beide Schmalseiten nach innen klappen, so dass sie sich in der Mitte berühren, dann nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Dem Teig abwechslungsweise drei einfache und drei doppelte Touren geben.
Dörrbirnen aus der Flüssigkeit nehmen, vierteln. Flüssigkeit beiseite stellen. Gemüse und Zwiebeln in einem Brattopf oder einer Bratpfanne in der Bratcrème anbraten. Mit der Einweichflüssigeit ablöschen, Bouillon und Birnen zugeben, würzen. Zugedeckt ca. 15 Minuten knapp weich garen, auskühlen.
In den Suppentassen verteilen, Käse darüberstreuen.
Den Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen, deren Durchmesser ca. 3 cm grösser sind als die Tassen. Ränder der Suppentassen mit Eigelb bestreichen. Rondellen auf die Tassen legen, leicht andrücken. Aus Restenteig evtl. Verzierungen ausstechen, auf den Deckel legen, mit Eigelb bestreichen.
In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens ca. 15 Minuten backen.

Statt den Butter-Blätterteig selber zu machen, ca. 300 g fertigen, ausgewallten Butter-Blätterteig verwenden. Pastinaken sind beim Gemüsehändler oder auf dem Gemüsemarkt erhältlich. Statt Pastinaken Pfälzerrüebli verwenden.