Ein superelegantes Dessert mit Wow-Effekt und der feinen Füllung aus Honig, Süsswein und Mascarpone. Mit Rezeptvideo für Brandteigkugeln.

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Croquembouche mit Honig-Wein-Füllung

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Zutaten

50 Stück

Menge	Zutaten
Backpapier
250 g	Butterblätterteig
Brandteig:
2,5 dl	Wasser
1 dl	Milch
¼ TL	Salz
2 EL	Zucker
80 g	Butter
180 g	Mehl
4 - 5	Eier, verquirlt
Füllung:
125 g	heller Honig
3 dl	süsser Weisswein oder weisser Traubensaft
1	Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
2 Stück	Zitronenschale
500 g	Schweizer Mascarpone, Raumtemperatur
2 dl	Halbrahm, steif geschlagen
Garnitur:
4 EL	Wasser
200 g	Zucker
	Puderzucker

Kochen & unseren Podcast hören:

Butterblätterteig auf wenig Mehl rund, 2-3 mm dick auswallen, auf 26 cm ø zuschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 10-15 Minuten kühl stellen. Teigkreis dicht einstechen, mit Backpapier belegen und mit einem Blech beschweren.
In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 8 Minuten backen. Blech und Backpapier entfernen, 3-5 Minuten fertig backen.
Brandteig: Wasser und Milch mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Hitze reduzieren. Das ganze Mehl auf einmal beigeben. Rühren, bis der Teig als Ballen zusammenhält und sich vom Pfannenrand löst. Kräftig rühren und erst aus der Pfanne nehmen, wenn sich ein weisser Belag am Pfannenboden gebildet hat und der Teig kompakt ist. Etwas auskühlen lassen. Teig in eine Schüssel geben. Verquirlte Eier nacheinander mit einem starken Mixer unterrühren, sodass ein weicher, glatter Teig entsteht.
Teig in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Je 25 baumnussgrosse Kugeln auf 2 mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Beim Nacheinanderbacken Kugeln erst kurz vor dem Backen aufs Blech spritzen.
Nacheinander im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens oder zusammen im auf 160°C vorgeheizten Heiss-/Umluftofen 15 Minuten backen. Ofentemperatur auf 150°C bzw. 130°C reduzieren, 40-45 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen.
Füllung: Alle Zutaten bis und mit Zitronenschale sirupartig einkochen, absieben. Mascarpone dazurühren, auskühlen lassen. Halbrahm darunter ziehen.
Masse in einen Spritzsack mit kleiner Tülle füllen. In die Kugeln spritzen.
Garnitur: Wasser mit Zucker aufkochen und köcheln, bis ein hellbraunes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Kugeln nacheinander leicht hineintauchen und turmartig auf den Blätterteigboden schichten. Evtl. Pfanne zwischendurch auf die warme Platte stellen. Restliches Caramel über den Croquembouche träufeln, fest werden lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

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