Damit das Kalbfleisch und die wunderbar aromatische Sauce aus Kalbsfond perfekt gelingt, folge einfach der Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern.

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Gebratener Kalbshohrücken

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Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
1,2 kg	Kalbshohrücken
	Bratbutter
	Salz, Pfeffer
Sauce:
	Butter
1	Schalotte, in Streifen
1	Rosmarinzweig, Nadeln abgestreift
2 dl	Weisswein
2 dl	Fleischbouillon oder Fond
50 g	Butter, kalt
	Rosmarin für die Garnitur

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Alle Zutaten bereitstellen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160°C). Den Kalbshohrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne bei hoher Hitze schmelzen lassen.
Fleisch darin auf dem Herd rundum anbraten.
In eine flache Form geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit Bratfett übergiessen. Wenn die Kerntemperatur 45°C erreicht hat, den Ofen abstellen, leicht öffnen und den Braten noch etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Die Kerntemperatur soll am Schluss 60-65°C betragen. Sauce: Überschüssiges Bratfett aus der Bratpfanne abgiessen, Butter beifügen und die Schalotte darin dünsten, Rosmarin mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und stark einkochen. Bouillon beigeben und nochmals einkochen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren und vor dem Servieren die kalten Butterstücke einschwenken. Den Braten aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarin garnieren.

Fleischstücke je nach Grösse 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Nach dem Anbraten ein Fleischthermometer ins Fleisch stecken und darin lassen, um den Garprozess im Kern zu überwachen. Ideale Kerntemperaturen für Fleischstücke sind:

Kalb: 70-75°C (Fleischsaft rosa)
Schwein: 75-80°C
Rindfleisch, Lamm und Wild: 45-50°C "bleu", 50-55°C "saignant", 60°C
"à point", 70°C "bien cuit"
Bratpoulet: 75-80°C